周りを全て他の石で囲まれている石のみを返す手です。
例えばこの局面で、

白が○d6と打つ手、

これが中割りです。
丸付きの1が打ったところ、◇が裏返した石です。
裏返した石に隣接するマス(縦・横・斜め隣全て−d4, e4, f4, d5, f5, d6, e6, f6の8マス)全てに石があります。空いているマスがありません。つまり、今裏返したe5の石 (◇) は、「周りを他の石に囲まれた、内側にある石」と言えます。
このような、周りを他の石に囲まれた内側にある石のみを返す手を中割りと言います。
中割りの手を打った場合には相手の打てるところがほとんど増えないので、とても良い手です。